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飲食店の人件費管理


こんにちは。廣岡会計事務所 ?橋です。

?橋

 

弊所は飲食業を営んでおられるお客様とのお付合いも多く、様々なご相談を頂戴します。

その中でも、今回は「人件費」について考えてみたいと思います。

 

 

うちの人件費は適正なの?

飲食店経営者の皆様は、販売管理費の中で大きな割合を占める「人件費」は、常に気になる経費の一つではないでしょうか。

 

飲食店経営において基本的な指標に【FLコスト】と呼ばれるものがあります。

F=Food(原材料・食材)コストのことであり、L=Labor(労働力・人件費)です。

一般的に、売上に対し、FLコストは55%?60%に抑えることが重要、と言われております。

 

例えば、売上が100のお店の場合、原価が35だとすると、人件費は25までに抑えなければなりません。

 

どのように人件費管理を行うか

人件費管理には様々な手法や指標がありますが、今回は、「労働時間管理」の一例を簡単にご紹介します。

 

?一日の売上目標が120,000円のお店があるとします。

上記の例でいくと、目標人件費率は25%なので、目標人件費は30,000円/日となります。

そして、このお店のスタッフの平均時給が@900円だとすると、30,000円÷@900円=33時間、

すなわちその日にお店に入るスタッフ全員の適正な総労働時間は33時間ということになります。

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それが分かると、あとはどう割り振るか、です。

 

それをもとに、曜日・時間帯等による売上傾向などを分析しながら、モデルシフトを作ってみてはいかがでしょうか。

 

ピークタイムにおいても質の高いオペレーションの維持が可能かどうかの考慮をしながらの作成が必要なのは言うまでもありません。

 

人件費管理については、感情が伴うことでもあるため、とても難しいテーマだと思いますが、だからこそしっかり取り組むことが重要です。

 

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